茶鮮葉的嫩度有等級(jí)，一文看懂如何評(píng)判

2020-07-10 來自：茶道 > 茶葉

通?？梢月牭矫麅?yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計(jì)報(bào)表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價(jià)格相對(duì)較高，而大眾茶相對(duì)就較為便宜。
　　在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個(gè)不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因?yàn)槊柚猿擅?，原則上在于優(yōu)質(zhì)。

　　對(duì)于綠茶來說，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對(duì)較難。通常等級(jí)的劃分往往與其加工時(shí)茶鮮葉的嫩度等級(jí)相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對(duì)于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時(shí)，是在去除加工對(duì)品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
　　在現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會(huì)盡量在茶葉嫩度較好的時(shí)候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級(jí)逐漸降低時(shí)，會(huì)考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開過大，嫩度不夠時(shí)，茶農(nóng)會(huì)停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級(jí)茶的需求。

　　下面來談?wù)勎覍?duì)茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。

　　嫩度等級(jí)一：單芽(一芽一葉初展)

　　單芽注定是嫩度最高等級(jí)的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種，大致可以分為四類：

第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?

第二類是扁茶，如特級(jí)的西湖龍井、大佛龍井等

第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料

第四是毛尖類，如最高等級(jí)的信陽毛尖、古丈毛尖等。

　　單芽鮮葉

　　單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個(gè)芽或半開的葉片，制作的茶等級(jí)高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。
　　鮮葉采摘中主要問題在于會(huì)帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個(gè)問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。

　　一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。

　　嫩度等級(jí)二：一芽一葉(一芽二葉初展)

　　當(dāng)一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對(duì)角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時(shí)去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級(jí)西湖龍井(我自認(rèn)為一級(jí)西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級(jí)普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。

　　一芽一葉

　　一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會(huì)過于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對(duì)于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。

　　在實(shí)際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時(shí)我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個(gè)角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級(jí)可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會(huì)比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級(jí)也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。

　　嫩度等級(jí)三：二葉一芽(三葉一芽初展)

　　當(dāng)茶芽再長出一張葉片后，茶芽會(huì)進(jìn)一步變小，同時(shí)茶芽整體長度會(huì)伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對(duì)加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個(gè)嫩度等級(jí)中，茶葉品種對(duì)嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個(gè)等級(jí)的鮮葉依然是重要的嫩度等級(jí)，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級(jí)茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對(duì)于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級(jí)的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。

　　二葉一芽
　　因此從此類的鮮葉等級(jí)開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
　　對(duì)于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級(jí)的龍井茶;
　　對(duì)于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。

　　鳩坑群體中的二葉一芽

　　對(duì)于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級(jí)烘青白茶的重要原料。
　　對(duì)于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;

　　這一等級(jí)不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。

　　嫩度等級(jí)四：三葉一芽及更低嫩度

　　當(dāng)有三張葉片時(shí)，茶芽最大的特點(diǎn)是長得比較長了，特別是對(duì)于一些生長勢(shì)強(qiáng)的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時(shí)茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
　　三葉一芽
　　在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對(duì)原料的要求是不超過5厘米的長度。
　　當(dāng)茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時(shí)，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會(huì)采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來的茶芽在本等級(jí)時(shí)，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個(gè)過程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。

　　嫩度等級(jí)五：跨等級(jí)混和

　　在現(xiàn)實(shí)的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級(jí)是混和的。我們對(duì)于茶鮮葉嫩度等級(jí)的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級(jí)為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級(jí)的跨度與比較。
　　好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級(jí)混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
　　各類等級(jí)混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的

　　對(duì)于消費(fèi)者來說，想要去了解某個(gè)茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。