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白茶的甜味,令許多人為之傾倒。尤其是老樹白茶,入喉就會(huì)伴隨著淡淡的甜味。為何老樹白茶會(huì)越喝越甜?
其實(shí),白茶的甜度取決于以下幾個(gè)原因:
1、與茶樹樹齡有關(guān)
樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主,含碳化合物總體含量高,鮮葉里糖分及茶多酚含量高,這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚。 樹齡低的茶樹體主要以含氮(N)類化合物代謝為主,這類茶湯喝起來鮮爽度比較高,但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度較差。
2、與茶樹的生長環(huán)境有關(guān)系
老樹茶生長的環(huán)境,常常是深山老林中。茶樹與周圍的樹木互利共生,擁有很好的抗病蟲害的能力,也就不需要使用農(nóng)藥。 老茶樹根部非常發(fā)達(dá),而茶樹所需的水份和營養(yǎng)物質(zhì)都靠根部去完成。因此,老茶樹能在深層的地下吸收更多的礦物質(zhì)和微量元素。
3、與茶樹木質(zhì)纖維化程度有關(guān)
樹齡越高的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高,所含糖分也越多。在白茶的沖泡過程中,內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的,其中茶多酚、茶堿、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出?! ∫话阄辶菀院螅@些滋味物質(zhì)已浸出完全,而纖維質(zhì)也被完全泡開,纖維質(zhì)中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味。
從成分上分析,茶葉滋味中的甜味物質(zhì),主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖和雙糖都是可溶解在水里的,是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等,是碳水化合物的主體,但其中只有大約1%一2%的淀粉,大部分都是纖維素和半纖維素。
多糖屬低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖,使味覺產(chǎn)生甜味。