泡茶怎樣的水溫最好？——松風(fēng)蟹眼新湯

煮茶的最佳水溫，對飲茶的體驗極為重要。

在沒有溫度計的情況下，古人是如何確定水溫的那？

明代張源在《茶錄》中提出“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟”。

湯之候，初曰蝦眼，次曰蟹眼，次日魚眼。若松風(fēng)鳴，漸至無聲。（注：蝦蟹魚眼，言 內(nèi)水沸之狀也，聲如松濤，漸緩，則火候到矣。過此則老。）

——明·陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補》

依此，古人關(guān)于沸水，依由低到高的溫度，可細(xì)分為“蝦眼”、“蟹眼”、“魚目”此外還有“涌泉連珠”、“騰波鼓浪”的說法。

蝦眼：50℃——90℃

水面所泛起的小氣泡，似蝦的眼睛，漸大似蟹眼。

兔毛甌淺香云白，蝦眼湯翻細(xì)浪俱

——唐·呂巖《大云寺茶詩》唐呂巖

蟹眼：90℃—92℃蟹眼又叫蟹眼湯，指水沸騰之前，水中連續(xù)上升的氣泡，如蟹眼一般。如古人所言“小而細(xì)、團而圓?！?/span>

聊呼蟹眼湯，瀹我玉色塵。

——宋·陸游《午睡》

魚眼：92℃—96℃水面出現(xiàn)細(xì)小的如魚眼的水珠,有時并發(fā)出一些細(xì)微的聲音，就是古人說的“松聲”，魚眼是緊跟著蟹眼的。

松根石銚烹魚眼，老子行山又一回。

——宋·方岳次韻程弟

涌泉連珠：涌泉連珠，形容水的沸騰如同泉水冒出來一般從壺底如珠串相連一般冒泡，水泡汩汩不絕。大致溫度在96℃—99℃之間，這時的水其實馬上就要進(jìn)入沸騰狀態(tài)。

騰波鼓浪：就是水沸騰的溫度，對于“蝦眼”“蟹眼”的文人來說，壺內(nèi)已然是粗暴的“翻江倒?！?，了溫度在99℃以上，由于水中有一些其他雜質(zhì)，加上燒水壺的質(zhì)地，在茶室中很難將水加熱到100℃。

煮茶提壺的最佳時機

煮茶的最佳“火候”當(dāng)是“松風(fēng)蟹眼新湯”

追求精致生活的古代文人，把期待茶水沸騰的時機，看成是一種享受。而他們追求的，正是“蟹眼”。早在南北朝時期，中國人就有“蟹眼”的概念。北魏 賈思勰《齊民要術(shù)·蔣》：“《食經(jīng)》云：‘藏菰法：好擇之，以蟹眼湯煮之，鹽薄灑，抑著燥器中。密涂稍用?！?/span>

后來，宋 龐元英 《談藪》：“俗以湯之未滾者為盲湯，初滾者曰蟹眼，漸大者曰魚眼，其未滾者無眼，所語盲也。”《警世通言·王安石三難蘇學(xué)士》：“用銀銚汲水烹之。先取白定碗一隻，投陽羨茶一撮于內(nèi)。候湯如蟹眼，急取起傾入。”可見古人追求的是“蟹眼”泡茶。

但煮茶提壺的時機，最佳溫度，應(yīng)是蘇東坡“蟹眼已過魚眼生”，也是黃庭堅筆下“松風(fēng)蟹眼新湯。”古人把煮水的聲音稱為—松聲。松風(fēng)，則是“松聲”更為明晰的“魚眼”到處，聽到“松聲”看到“蟹眼”的時機提壺取水，此時水沸騰已然在“魚眼”之內(nèi)，讓壺離開爐灶，水溫冷卻那頃刻的時間，恰似“蟹眼”。以此泡茶，才臻于完美。

飲茶的享受，早在品飲到茶湯前，便已具備了！現(xiàn)代，隨著茶葉工藝的發(fā)展，茶種越來越多，許多高發(fā)酵的茶未必適合“蟹眼”，然而，綠茶、黃茶、和一部分青茶用“蟹眼”的方式?jīng)_泡，能收獲不錯的效果。不妨嘗試一下。