烹一壺好茶，水有多重要

2021-04-08來(lái)自：茶道文化

古代茶人飲茶對(duì)水的講究：明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大?！庇煤盟葺^次的茶，茶性會(huì)借水而充分顯現(xiàn)出來(lái)，變成好茶;反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。

宜茶之水

唐代陸羽《茶經(jīng)》中云“其水用山上水，江中水，井下水。”明代陳眉《試茶》詩(shī)中的“泉從石出更冽，茶自峰生更圓”都認(rèn)為水品的優(yōu)劣與水源的關(guān)系甚為密切。

1 擇水先擇“源”

泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長(zhǎng)年流動(dòng)之水，用來(lái)沏茶也并不遜色。不過(guò)如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮的重要飲水來(lái)源。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。

2 水質(zhì)要“清”

如唐代陸羽《茶經(jīng)?四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，目的在于使煎茶之水清凈。宋代大興斗茶之風(fēng)，強(qiáng)調(diào)茶湯以白為貴，這樣對(duì)水質(zhì)的要求，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。

明代熊明遇說(shuō)：“養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會(huì)心亦不在遠(yuǎn)?！鄙厦嬲f(shuō)的都是一個(gè)意思，宜茶用水需以“清”為上。其實(shí)，這也是古今茶人對(duì)沏茶用水的最基本要求。

烹一壺好茶，水有多重要

3 水質(zhì)應(yīng)“輕”

陸羽《茶經(jīng)》對(duì)泡茶用水就有描述：“山上水，江中水，井下水。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”。泉水涌出地面之前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過(guò)濾，涌出地面時(shí)，水質(zhì)清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營(yíng)養(yǎng)成分。

雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而又很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長(zhǎng)，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴有飛沙走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。

現(xiàn)在城市最為方便的水源是自來(lái)水，自來(lái)水一般來(lái)自江、湖，并經(jīng)過(guò)凈化處理，比較符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但有時(shí)處理水質(zhì)所用的氯化物過(guò)多，則有一種異味。此時(shí)可將自來(lái)水注入潔凈的容器，讓其靜置過(guò)夜，是氯氣揮發(fā)散失，或適當(dāng)延長(zhǎng)沸騰時(shí)間。

4 水品在“活”

北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩(shī)中的“活水還需活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春翁，小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問(wèn)江井，要之貴活”等等，都說(shuō)明宜茶水品貴在“活”。

烹一壺好茶，水有多重要

5 水味“干冽”

如宋代蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，萬(wàn)物賴(lài)以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲”說(shuō)的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。

煮水之道

好茶需要好水沖泡，而有了好水，還要有好的煮水方法，才能泡出一杯好茶來(lái)。如煮水的“火候”掌握不好，則顯示不出好茶、好水的風(fēng)格和品質(zhì)。因而，煮水采用何種原料，盛用什么容器，煮到什么程度，都必須講究。

1 煮水燃料

煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種，除電無(wú)異味外，其余燃料燃燒時(shí)多少都有氣味產(chǎn)生，為使煮好的水不帶有異味。所以在煮水的過(guò)程中應(yīng)注意：

?燒水的場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)透氣，不使異味聚積；

?使用柴、煤等爐灶，應(yīng)使煙氣及時(shí)從煙囪排出，用普通煤爐，屋內(nèi)應(yīng)裝排氣扇；

?不用沾染油、腥等異味的燃料；

?應(yīng)使柴、煤、炭燃著有火焰后，再擱水燒煮；

?水壺蓋應(yīng)密封。在條件許可的情況下，品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源，既清潔衛(wèi)生又簡(jiǎn)單方便，達(dá)到急火快煮的要求。

烹一壺好茶，水有多重要

2 煮水程度

煮水程度煮水看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是極講究之事。要煮好泡茶用水，須在煮水過(guò)程中不致染上異味，并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都會(huì)影響到開(kāi)水的質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自然在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗(yàn)，至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。

唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中指出：“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”過(guò)了三沸，水就煮得過(guò)老，就不可以用來(lái)沖茶了。明許，次舒《茶疏》中云：“水，入銚，做須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為適時(shí)，過(guò)則湯老而香散，決不堪用?！?/span>最全面的辨別方法要屬明張?jiān)础恫桎洝分薪榻B的，他指出：“湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟?！?/span>

從以上經(jīng)驗(yàn)可知，煮水時(shí)要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。

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