泡茶用水真有這么多講究！首席科學(xué)家已經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證

        自來水泡茶不好？

        天然礦泉水泡茶可能更難喝？

        “當(dāng)?shù)厮莓?dāng)?shù)夭琛庇袥]有道理？

        當(dāng)茶遇到不同的水，會(huì)有哪些奇妙變化？

        帶著這些疑問，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、茶葉深加工與多元化利用團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、浙江省勞模尹軍峰將為大家揭開泡茶用水的奧秘……

        茶葉的魅力或許就在這奇妙的千變?nèi)f化中，會(huì)因?yàn)槟愕臎_泡技藝、沖泡用水的不同而發(fā)生改變，那么水會(huì)對(duì)茶產(chǎn)生什么影響？影響到底有多大？尹軍峰用一些小實(shí)驗(yàn)證明水對(duì)茶的重要性……

水對(duì)茶的影響

        明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中提到，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/span>

△西湖雙絕：西湖龍井、虎跑水

△紫砂壺、金沙泉、紫筍茶

        尹軍峰認(rèn)為，茶是水、器物、技藝的“寶寶”，選擇水比選擇茶更重要，可以用科學(xué)的論述來證明水對(duì)茶的影響。

01水對(duì)于茶湯滋味品質(zhì)的影響

        特級(jí)西湖龍井的滋味可分為清爽、醇爽、尚爽、尚醇、欠醇，通過用天然礦泉水、充氣礦泉水、自來水等各式各樣的水沖泡西湖龍井，并根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來審評(píng)。實(shí)驗(yàn)顯示，采用不同類型的水沖泡出來的龍井茶滋味存在較大的差異，茶湯的湯色有著肉眼可見的顏色變化。

△不同類型水對(duì)龍井茶滋味的影響

△茶湯色的變化

02對(duì)于香氣品質(zhì)的影響

        龍井茶的香氣可分為六種，清香、嫩香、栗香、較高、尚高、欠純。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，泡茶用水對(duì)茶香氣的影響非常大。

△不同類型水對(duì)龍井茶香氣的影響

        實(shí)驗(yàn)證明了不同類型的水確實(shí)會(huì)對(duì)茶湯的滋味、香氣、顏色等方面產(chǎn)生影響，感興趣的茶友也可以自己在家動(dòng)手比較實(shí)驗(yàn)一番~

選什么水泡茶好

        尹軍峰指出，首先要先了解到底是水中的什么物質(zhì)影響茶的品質(zhì)，了解清楚后才能按需取水，泡出想要的那杯茶。那究竟是水中的哪些物質(zhì)影響了茶的品質(zhì)？我們?cè)撨x擇什么水來泡茶？

△水中的物質(zhì)

常見泡茶用水誤區(qū)

（1）健康水、小分子水不等于泡茶好水。

        市場(chǎng)上有許多健康水、小分子水，它們呈堿性，富含礦物質(zhì)，對(duì)人體有好處，但這只是健康的飲用好水標(biāo)準(zhǔn)，并不意味著它們適合用來泡茶。

△健康好水的標(biāo)準(zhǔn)

（2）當(dāng)?shù)厮莓?dāng)?shù)夭栌幸欢ǖ览恚皇墙^對(duì)的。

        其實(shí)，許多當(dāng)?shù)厮傅氖桥c周邊環(huán)境直接交流的水源水，受自然環(huán)境因素影響大。自然界中的水常常會(huì)存在較多的渾濁物和顆粒物，直接采用水源水，可能會(huì)因?yàn)樗|(zhì)較差而影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)。

△水中微生物

（3）自來水泡茶不好？

        當(dāng)?shù)氐淖詠硭欢ú缓脝幔窟@不能一概而論，好水一定來自優(yōu)質(zhì)水源，自來水的品質(zhì)也取決于當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，簡(jiǎn)單理解為“好山出好水”，所以不能一棍子把自來水否決。

△復(fù)雜的自然水循環(huán)系統(tǒng)

如何選擇泡茶用水

        尹軍峰把水比喻成“茶的美容師”，茶這個(gè)佳人可以適當(dāng)帶點(diǎn)淡妝，就選用低礦化度的天然（泉）水來泡；而用富含礦物質(zhì)的天然（泉）水就是過度美容，大濃妝會(huì)掩蓋本身的味道，影響茶的滋味。

△常見水的水質(zhì)特性

        如何選擇合適的泡茶用水，主要要學(xué)會(huì)看瓶裝水產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：

1礦質(zhì)元素

        天然水、礦泉水大多數(shù)口感清爽、滑潤(rùn)，有一定的甘甜味，許多茶人愛用礦泉水來泡茶，但有可能“弄巧成拙”。

△礦質(zhì)元素對(duì)湯色的影響

        礦泉水種類繁多，需要詳看各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)，才能挑選出你想要的那杯水！水中的鈣（Ca2+）、鎂（Mg2+）等礦質(zhì)元素居多，會(huì)影響水的硬度，因此鈣、鎂等元素的總量還是適量最好，過猶不及！一旦超出了這個(gè)平衡，礦質(zhì)元素總量越多，茶湯的滋味品性反而越差。

△選用標(biāo)準(zhǔn)

        日常生活中無可避免會(huì)用到高硬度自來水、高礦化度高硬度天然礦泉水或天然泉水等，可以通過加熱煮沸的方式減少水中的氯氣或異味，降低暫時(shí)硬度和礦化度，可明顯改善水質(zhì)。而低礦化度的天然（泉）水只需加熱至80-85℃，加熱到合適溫度即可沖泡，溫度過高反而破壞水質(zhì)。

2 氣體含量

        古代選水的重要原則是“活水”，流動(dòng)的水富含氣體，有助于提升茶湯的鮮爽度。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，水中充入二氧化碳?xì)怏w后對(duì)茶湯的滋味與香氣品質(zhì)都有很大的助力作用。

△水中氣體的影響

3酸堿度

        經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)，尹軍峰建議茶友們選用中性偏酸、酸堿度在5~7之間的水為佳，最好是水的硬度與堿度能夠相協(xié)調(diào)。

△綠茶泡茶用水質(zhì)基本要點(diǎn)

        從一份茶葉到一杯茶湯，茶需要經(jīng)歷水的擁抱，不同的水泡出來的茶，所呈現(xiàn)出的口感風(fēng)味也存在差異。

        茶湯滋味的品性不同，依照依茶配水原則、依人配水的原則，總結(jié)為以下幾點(diǎn)：

        1 水為茶之母，水對(duì)茶湯的品質(zhì)影響很大。

        2 澄清度、礦質(zhì)元素及比例、pH值、氣體含量等是主要影響因素。

        3 普通消費(fèi)者采用優(yōu)質(zhì)水源地的純凈水和蒸餾水可以基本滿足用水要求。

        4 要求較高的消費(fèi)者可以從天然（泉）水中尋找自己的最愛，低礦化度、低堿度、低硬度、流動(dòng)性（含氣）是重要的參考指標(biāo)。

        5 水無貴賤，適口為珍。泡茶用水沒有最好，合適最好。

        6 不同需求、不同茶類應(yīng)采用不同的水。